Wino z jabłek i winogron w balonie fermentacyjnym: przepis krok po kroku

Domowe wino z jabłek albo winogron robi się z czterech rzeczy: soku lub miazgi owocowej, cukru, drożdży winiarskich i czasu. Do tego potrzebny jest balon fermentacyjny z rurką, który wpuszcza dwutlenek węgla na zewnątrz, ale nie wpuszcza powietrza do środka. Jeśli te elementy są na miejscu, pierwsze wino możesz zlać do butelek po 2-3 miesiącach.

W tym poradniku znajdziesz przepis na wino z jabłek i wino z winogron krok po kroku, tabelę cukru dla nastawu 10 litrów, dobór wielkości balonu oraz odpowiedzi na pytania, które najczęściej zadają początkujący winiarze: kiedy zlać wino znad osadu, ile trwa fermentacja i co zrobić, gdy rurka przestała bulgotać.

Co jest potrzebne do zrobienia wina w domu?

• Balon fermentacyjny z korkiem i rurką fermentacyjną, o pojemności o 30-50% większej niż ilość nastawu.
• Drożdże winiarskie i pożywka dla drożdży. Drożdże piekarskie dają mętne wino o drożdżowym posmaku.
• Owoce lub sok: jabłka, winogrona, aronia, wiśnie.
• Cukier i woda przegotowana, jeśli owoce są zbyt kwaśne.
• Wężyk do zlewania, lejek, sitko i cukromierz (areometr) do pomiaru cukru w moszczu.
• Butelki na gotowe wino.

Wszystkie naczynia i narzędzia myje się przed użyciem i dezynfekuje, na przykład roztworem pirosiarczynu potasu. Zakażenie bakteriami octowymi to najczęstsza przyczyna, dla której domowe wino zamienia się w ocet.

Jaki balon fermentacyjny wybrać?

Balon fermentacyjny wybiera się o 30-50% większy niż ilość nastawu, bo w pierwszym tygodniu fermentacji burzliwej wino mocno się pieni. Na 10 l nastawu potrzebny jest balon 15 l, na 15 l nastawu balon 20 l. Po zakończeniu fermentacji burzliwej wino przelewa się do mniejszego balonu, napełnionego prawie pod szyjkę, żeby ograniczyć kontakt z powietrzem.

Balon	Nastaw na fermentację burzliwą	Gotowe wino	Dla kogo
5 l	do 3,5 l	4 butelki 0,7 l	próbne nastawy, wina z aronii i porzeczek
10 l	do 7 l	8-9 butelek 0,7 l	pierwsze wino, mały ogród
15 l	do 10-11 l	12-14 butelek 0,7 l	najpopularniejszy rozmiar do wina z jabłek
20 l	do 15 l	18-20 butelek 0,7 l	sad, duża winorośl, wino na cały rok

Balon szklany czy plastikowy?

Balon szklany jest obojętny chemicznie i najlepiej sprawdza się przy wieloletnim leżakowaniu wina, ale jest ciężki i łatwo go stłuc: pełny balon 20 l waży ponad 25 kg. Balon z PET z atestem spożywczym jest kilka razy lżejszy, nie tłucze się i ma szeroką szyjkę, którą łatwo umyć. Do fermentacji i kilkumiesięcznego klarowania plastikowy balon w zupełności wystarczy. Balonu PET nie wyparza się wrzątkiem, bo tworzywo odkształca się w wysokiej temperaturze: myje się go ciepłą wodą i dezynfekuje środkiem do sprzętu winiarskiego.

W ofercie ELKO znajdziesz gąsiory i balony do fermentacji: plastikowe balony PET 10 l, 15 l i 20 l w zestawie z gumowym korkiem i rurką fermentacyjną oraz balon szklany 5 l w koszu.

Ile cukru do wina?

Na każdy 1% alkoholu w winie potrzeba około 17 g cukru na litr nastawu. Część cukru dostarczają owoce, więc dosypuje się tylko brakującą ilość. Sok jabłkowy zawiera zwykle około 100 g cukru na litr, a sok z polskich winogron 150-180 g na litr, ale wartość zależy od odmiany i dojrzałości owoców. Najdokładniej zmierzysz ją cukromierzem w stopniach Blg.

Nastaw 10 l	Wino ok. 11%	Wino ok. 13%
sok jabłkowy	ok. 0,9 kg cukru	ok. 1,2 kg cukru
sok z winogron	0,1-0,4 kg cukru	0,4-0,7 kg cukru
sok z aronii z wodą 1:1	ok. 1,4 kg cukru	ok. 1,8 kg cukru

Cukier dodaje się w dwóch lub trzech porcjach: połowę na start, resztę po 5-7 dniach fermentacji, rozpuszczoną w niewielkiej ilości moszczu. Cały cukier wsypany na raz może zahamować pracę drożdży.

Jak zrobić wino z jabłek? Przepis krok po kroku

Wino z jabłek najlepiej wychodzi z mieszanki odmian słodkich i kwaśnych, na przykład antonówki, szarej renety i jonagolda. Z 15 kg jabłek uzyskasz około 9-10 l soku, czyli nastaw na balon 15 l.

Składniki na balon 15 l

• 10 l soku z jabłek (z około 15 kg owoców)
• 1-1,2 kg cukru
• 1 opakowanie drożdży winiarskich do win owocowych i pożywka

Przygotowanie

1. Przygotuj matkę drożdżową na 2-3 dni wcześniej według instrukcji na opakowaniu drożdży albo użyj drożdży aktywnych od razu.
2. Wyciśnij sok z umytych, pokrojonych jabłek sokowirówką lub prasą. Gniazd nasiennych nie trzeba usuwać.
3. Wlej sok do balonu, dodaj połowę cukru rozpuszczonego w części soku, pożywkę i drożdże. Napełnij balon najwyżej do 3/4 wysokości.
4. Załóż korek z rurką fermentacyjną napełnioną wodą i odstaw balon w temperaturze 18-22°C.
5. Po 5-7 dniach dosyp resztę cukru rozpuszczoną w niewielkiej ilości wina.
6. Odczekaj do końca fermentacji burzliwej, zwykle 2-3 tygodnie, aż piana opadnie, a rurka bulgocze rzadko.
7. Zlej wino znad osadu wężykiem do czystego balonu, napełniając go prawie pod szyjkę, i odstaw na fermentację cichą w chłodniejszym miejscu, 12-16°C.
8. Po 4-8 tygodniach zlej wino drugi raz, a gdy jest klarowne, rozlej je do butelek.

Jak zrobić wino z winogron?

Wino z winogron robi się z miazgi, czyli rozgniecionych owoców razem ze skórkami, bo to w skórkach jest barwnik i garbniki. Wino czerwone fermentuje na miazdze przez 5-7 dni, białe zwykle od razu z odciśniętego soku.

1. Oderwij winogrona od szypułek i rozgnieć je w czystym pojemniku spożywczym, na przykład w beczce HDPE z szerokim otworem.
2. Dodaj drożdże winiarskie, pożywkę i pierwszą porcję cukru, jeśli owoce są mało słodkie.
3. Przykryj pojemnik gazą i 2 razy dziennie mieszaj, zanurzając skórki, które wypływają na wierzch.
4. Po 5-7 dniach odciśnij miazgę przez płótno, a sok przelej do balonu z rurką fermentacyjną.
5. Dalej postępuj jak przy winie z jabłek: fermentacja burzliwa, zlanie znad osadu, fermentacja cicha i butelkowanie.

Jak długo fermentuje wino?

Fermentacja burzliwa wina trwa zwykle 1-3 tygodnie, fermentacja cicha 1-3 miesiące. Wino owocowe jest gotowe do picia po 3-6 miesiącach od nastawu, a wino z winogron i aronii zyskuje na leżakowaniu przez rok i dłużej.

Etap	Czas	Temperatura	Co się dzieje
Fermentacja burzliwa	1-3 tygodnie	18-22°C	piana, szybkie bulgotanie w rurce
Fermentacja cicha	1-3 miesiące	12-16°C	rzadkie bulgotanie, osad opada
Klarowanie i dojrzewanie	1-6 miesięcy	10-14°C	wino jaśnieje, smak się wyrównuje

Najczęściej zadawane pytania

Kiedy zlać wino znad osadu?

Pierwszy raz wino zlewa się znad osadu po zakończeniu fermentacji burzliwej, gdy piana opadnie, a na dnie balonu zbierze się warstwa drożdży. Drugi raz po fermentacji cichej, gdy wino jest klarowne. Długie stanie na martwych drożdżach daje nieprzyjemny, siarkowy posmak.

Rurka fermentacyjna przestała bulgotać. Co to znaczy?

Rurka fermentacyjna przestaje bulgotać, gdy fermentacja dobiega końca albo gdy korek jest nieszczelny i gaz uchodzi bokiem. Jeśli wino jest wciąż słodkie, sprawdź szczelność korka i temperaturę: poniżej 15°C drożdże pracują bardzo wolno.

Czy można zrobić wino w balonie plastikowym?

Można, jeśli balon jest wykonany z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością, na przykład PET z atestem spożywczym. Plastikowe balony dobrze sprawdzają się przy fermentacji i kilkumiesięcznym klarowaniu. Do wieloletniego leżakowania lepsze jest szkło.

Ile wina wyjdzie z 10 kg jabłek?

Z 10 kg jabłek uzyskasz około 6-7 l soku, a po fermentacji i zlaniu znad osadu około 5,5-6,5 l wina, czyli 8-9 butelek 0,7 l.

Czy wino z jabłek trzeba dosładzać?

Wino wytrawne nie wymaga dosładzania. Wino półsłodkie dosładza się po zakończeniu fermentacji i zlaniu znad osadu, najlepiej syropem cukrowym, a przed butelkowaniem odczekuje się kilka dni, żeby sprawdzić, czy fermentacja nie ruszyła ponownie.

Podsumowanie

Do wina z jabłek lub winogron potrzebujesz balonu fermentacyjnego o 30-50% większego niż nastaw, drożdży winiarskich, około 17 g cukru na każdy 1% alkoholu w litrze i 3-6 miesięcy cierpliwości. Najważniejsze są czystość naczyń, szczelny korek z rurką i terminowe zlewanie wina znad osadu.

Plastikowe balony fermentacyjne 10, 15 i 20 l z korkiem i rurką produkujemy w Polsce, a w kategorii gąsiorów i balonów znajdziesz też balon szklany 5 l. Gotowe wino rozlejesz do butelek szklanych, a owoce przygotujesz w beczkach HDPE z atestem.