Zakwas z buraków: przepis i proporcje na barszcz

Zakwas z buraków to podstawa prawdziwego barszczu wigilijnego: klarownego, rubinowego i przyjemnie kwaśnego. Robi się go z trzech składników, czyli buraków, wody i soli, a resztę pracy wykonują bakterie kwasu mlekowego. Potrzebujesz tylko 5-7 dni, odpowiedniego naczynia i kilku zasad, które decydują o tym, czy zakwas wyjdzie czysty w smaku, czy pokryje się pleśnią.

Poniżej znajdziesz przepis krok po kroku, tabelę proporcji dla słoików od 1,7 do 5 litrów i beczek 10-15 litrów, termin nastawienia przed Wigilią oraz odpowiedzi na najczęstsze pytania: kiedy zakwas jest zepsuty, jak go przechowywać i co zrobić z burakami, które zostaną.

Czym jest zakwas z buraków?

Zakwas z buraków, nazywany też zakwasem buraczanym, to płyn powstały w wyniku fermentacji mlekowej surowych buraków w osolonej wodzie. Bakterie kwasu mlekowego, obecne naturalnie na skórce warzyw, zamieniają cukry z buraków w kwas mlekowy. Dzięki temu zakwas nabiera kwaśnego smaku, intensywnej barwy i trwałości.

Zakwas buraczany to ten sam proces, który zachodzi przy kiszeniu kapusty czy ogórków. Różnica polega na tym, że tutaj najcenniejszy jest płyn, a nie samo warzywo. Gotowy zakwas można pić, dodawać do zup albo, najczęściej, zakwasić nim barszcz czerwony na Wigilię.

Jak zrobić zakwas z buraków? Przepis krok po kroku

Podstawowy przepis na zakwas z buraków jest prosty i daje około 1,5 litra gotowego zakwasu. To ilość, która wystarcza na barszcz wigilijny dla 8-10 osób.

Składniki na słoik 3 l

1,5 kg buraków (surowych, najlepiej ekologicznych albo z własnej działki)
1,4 l wody przegotowanej i całkowicie ostudzonej
28 g soli kamiennej niejodowanej, czyli około 1,5 płaskiej łyżki
4 ząbki czosnku, przekrojone na pół
2-3 liście laurowe i 4-5 ziaren ziela angielskiego
opcjonalnie: kromka chleba żytniego na zakwasie, bez dodatków konserwujących

Przygotowanie

Przygotuj solankę. Rozpuść sól w ciepłej wodzie i odstaw do całkowitego ostudzenia. Gorąca woda zabija bakterie, od których zależy fermentacja.
Obierz i pokrój buraki w plastry o grubości około 0,5 cm albo w ćwiartki. Buraki z własnego ogródka wystarczy dokładnie wyszorować, bo na skórce jest najwięcej bakterii kwasu mlekowego.
Ułóż buraki w wyparzonym słoiku, przekładając je czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim.
Zalej buraki solanką, tak aby przykryła je z zapasem 2-3 cm. Jeśli używasz chleba, połóż kromkę na wierzchu. Chleb przyspiesza start fermentacji o dzień lub dwa.
Dociśnij buraki małym talerzykiem lub mniejszym słoikiem z wodą. Buraki wystające nad powierzchnię płynu to najczęstsza przyczyna pleśni.
Przykryj luźno gazą, ściereczką lub nakrętką położoną bez dokręcania. Fermentacja wydziela gazy i szczelnie zamknięte naczynie może się rozszczelnić.
Odstaw w ciepłe miejsce (18-22°C) na 5-7 dni. Raz dziennie zbierz łyżką pianę z powierzchni.
Spróbuj i przecedź. Gotowy zakwas jest klarowny, kwaśny i lekko słony. Przelej go do czystych butelek lub słoików, zakręć i wstaw do lodówki.

Ile soli i buraków na zakwas? Tabela proporcji

Do zakwasu z buraków stosuje się 20 g soli na każdy litr wody, czyli solankę o stężeniu około 2%. Buraki i solanka zajmują w naczyniu mniej więcej po połowie objętości, a u góry zostawia się 10% wolnej przestrzeni na pianę.

Naczynie	Buraki	Woda	Sól	Czosnek	Gotowy zakwas
słoik 1,7 l	0,8 kg	0,8 l	16 g (ok. 1 łyżka)	2 ząbki	ok. 0,7 l
słoik 3 l	1,5 kg	1,4 l	28 g (ok. 1,5 łyżki)	4 ząbki	ok. 1,3 l
słoik 5 l	2,5 kg	2,3 l	46 g (ok. 2,5 łyżki)	6 ząbków	ok. 2 l
beczka 10 l	5 kg	4,5 l	90 g (ok. 5 łyżek)	1 główka	ok. 4 l
beczka 15 l	7 kg	7 l	140 g (ok. 7 łyżek)	1,5 główki	ok. 6 l

Sól kamienna niejodowana jest konieczna. Jod i substancje przeciwzbrylające z soli kuchennej hamują pracę bakterii, więc zakwas może się nie ukisić albo nabrać gorzkiego posmaku. Te same zasady obowiązują przy kiszeniu kapusty, o czym piszemy w poradniku kiszenie kapusty w beczce: ile soli i jak długo.

Kiedy nastawić zakwas na barszcz wigilijny?

Zakwas na barszcz wigilijny najlepiej nastawić 10-14 dni przed Wigilią, czyli między 10 a 14 grudnia. Fermentacja trwa 5-7 dni, a kilka dni zapasu pozwala zakwasowi dojrzeć w lodówce i daje czas na drugi nastaw, gdyby pierwszy się nie udał.

Zakwas buraczany robiony z myślą o całej zimie możesz nastawić już w listopadzie. W lodówce zachowuje smak przez 3-4 tygodnie, a w temperaturze 2-6°C kwaśnieje bardzo powoli.

W czym nastawić zakwas: słoik szklany, plastikowy czy beczka?

Zakwas z buraków jest kwaśny, dlatego naczynie musi być dopuszczone do kontaktu z żywnością i odporne na kwasy. Odpadają naczynia aluminiowe i z odpryśniętą emalią, bo metal reaguje z kwasem mlekowym. Do wyboru zostają szkło, tworzywa spożywcze i kamionka.

Słoik szklany

Słoik szklany to najczęstszy wybór przy nastawie 1-5 litrów. Szkło nie chłonie zapachu ani barwnika z buraków, a przez ściankę widać, czy fermentacja ruszyła i czy buraki są pod powierzchnią płynu. Słoik łatwo wyparzyć wrzątkiem przed nastawem. W ofercie ELKO znajdziesz słoiki szklane twist-off, w tym duże pojemności: słoik 3000 ml i słoik 5000 ml.

Słoik plastikowy PET

Słoik plastikowy PET jest lżejszy od szklanego i nie tłucze się, co ma znaczenie przy 5-litrowym naczyniu pełnym płynu. PET z atestem spożywczym jest obojętny dla kwaśnych produktów. Słoika PET nie wyparza się wrzątkiem, bo tworzywo odkształca się w wysokiej temperaturze: wystarczy umyć go gorącą wodą bez detergentu i wypłukać. Do zakwasu sprawdzą się słoiki plastikowe PET o pojemności 3-5 litrów z szerokim otworem.

Beczka HDPE

Beczka z polietylenu HDPE to rozwiązanie dla tych, którzy robią zakwas dla całej rodziny albo na sprzedaż. Beczka 10-15 litrów pomieści 5-7 kg buraków, a szeroki otwór ułatwia układanie warzyw i dociskanie ich talerzem. HDPE jest odporny na kwasy i nie pęka przy przenoszeniu. Sprawdź beczki plastikowe z atestem do żywności w pojemnościach od 10 do 80 litrów.

Naczynie	Najlepsze do	Zalety	Na co uważać
Słoik szklany	1-5 l zakwasu	widać fermentację, nie barwi się, można wyparzyć	ciężki, tłucze się
Słoik PET	3-5 l zakwasu	lekki, nie tłucze się, szeroki otwór	nie wyparzać wrzątkiem
Beczka HDPE	powyżej 5 l	duża pojemność, odporna na kwasy, łatwa do dociskania wsadu	potrzebuje miejsca w chłodnym pomieszczeniu

Buraki mają bardzo intensywny barwnik. Naczynia z tworzywa mogą po kilku nastawach lekko zaróżowić się od środka. To kwestia wyglądu, a nie bezpieczeństwa, ale jeśli zależy Ci na idealnie przejrzystym naczyniu, przeznacz jeden słoik lub beczkę tylko do buraków.

Jak przechowywać gotowy zakwas buraczany?

Gotowy zakwas buraczany przecedza się przez sito i przelewa do czystych, wyparzonych butelek lub słoików. Najwygodniejsze są butelki szklane z zakrętką twist-off o pojemności 0,5-1 l: łatwo je zakręcić, odmierzyć porcję do barszczu i schować na drzwiach lodówki.

W lodówce (2-6°C): 3-4 tygodnie, zakwas z czasem staje się bardziej kwaśny.
W chłodnej piwnicy (do 10°C): około 2 tygodni.
Po pasteryzacji: kilka miesięcy, ale wysoka temperatura zabija żywe bakterie kwasu mlekowego.

Zakwasu nie zamraża się w szklanych butelkach, bo płyn zwiększa objętość i może rozsadzić szkło. Do zamrażania nadaje się plastikowy pojemnik napełniony do 3/4 wysokości.

Jak zrobić barszcz wigilijny na zakwasie?

Barszcz wigilijny na zakwasie powstaje z wywaru warzywnego lub grzybowego, do którego pod koniec dodaje się zakwas z buraków. Na 2 litry wywaru zwykle dolewa się 0,5-1 l zakwasu, dosmakowując stopniowo. Zakwasu nie gotuje się długo: wystarczy podgrzać barszcz prawie do wrzenia, bo gotowanie zmienia barwę z rubinowej na brunatną i spłaszcza smak.

Barszcz doprawia się na końcu solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem i odrobiną cukru, który łagodzi kwaśność. Do Wigilii podaje się go czysty, z uszkami z grzybami.

Najczęściej zadawane pytania

Kiedy zakwas buraczany jest zepsuty?

Zakwas buraczany jest zepsuty, gdy na powierzchni pojawi się puszysta pleśń w kolorze zielonym, czarnym lub niebieskim, gdy płyn stanie się gęsty i ciągnący albo gdy zapach przypomina zgniliznę zamiast kwaśnego, czosnkowego aromatu. Taki zakwas wylewa się w całości. Cienki biały nalot (kożuch) na powierzchni to zwykle drożdże, a nie pleśń: zbiera się go łyżką, a zakwas pod spodem nadaje się do użycia, jeśli pachnie i smakuje prawidłowo.

Dlaczego zakwas z buraków się nie kisi?

Zakwas z buraków najczęściej się nie kisi z powodu soli jodowanej, solanki zalanej na gorąco albo zbyt niskiej temperatury. Poniżej 15°C fermentacja wyraźnie zwalnia. Pomaga przeniesienie słoika w cieplejsze miejsce i dodanie kromki chleba na zakwasie.

Co zrobić z buraków z zakwasu?

Buraki z zakwasu nadają się do jedzenia. Można je zetrzeć na ćwikłę z chrzanem, dodać do sałatki jarzynowej lub śledzia, podsmażyć jako buraczki na ciepło albo zmiksować z wywarem na krem. Część osób zalewa je drugi raz świeżą solanką, ale drugi zakwas wychodzi wyraźnie słabszy w kolorze i smaku.

Czy do zakwasu trzeba dodawać chleb?

Chleb nie jest konieczny. Kromka chleba żytniego na zakwasie przyspiesza start fermentacji, ale buraki ukiszą się także bez niej. Bez chleba zakwas jest bardziej klarowny i łatwiej uniknąć pleśni.

Jak długo kisi się zakwas z buraków?

Zakwas z buraków kisi się 5-7 dni w temperaturze 18-22°C. W chłodniejszym pomieszczeniu proces trwa 10-14 dni. Pierwsze pęcherzyki i piana pojawiają się zwykle po 2-3 dniach.

Czy można zrobić zakwas w plastikowym pojemniku?

Można, jeśli pojemnik jest przeznaczony do kontaktu z żywnością. Słoiki PET i beczki HDPE z atestem spożywczym są odporne na kwas mlekowy i nadają się do fermentacji. Nie nadają się pojemniki po chemii, farbach ani tworzywa bez oznaczenia dopuszczenia do żywności.

Podsumowanie

Zakwas z buraków wymaga 20 g soli kamiennej niejodowanej na litr wody, buraków dociśniętych pod powierzchnię płynu i 5-7 dni w temperaturze pokojowej. Na barszcz wigilijny nastaw go między 10 a 14 grudnia, a gotowy przelej do butelek i trzymaj w lodówce do 3-4 tygodni. Biały nalot zbierz łyżką, ale kolorową, puszystą pleśń traktuj jako sygnał, żeby zacząć od nowa.

Do nastawu potrzebujesz naczynia z atestem do żywności. W sklepie ELKO znajdziesz słoiki szklane i słoiki plastikowe PET do domowych przetworów, beczki HDPE na większe ilości oraz butelki szklane na gotowy zakwas. Słoiki PET i beczki produkujemy w Wielgiem na Mazowszu od 1999 roku, szkło w naszej ofercie pochodzi od polskich producentów. Sprzedajemy detalicznie i hurtowo.

Zakwas z buraków na barszcz wigilijny: przepis, proporcje i w czym go nastawić