Kiszenie kapusty w beczce i słoikach: ile soli, jak długo i jaką beczkę wybrać

Kapustę kisi się w Polsce od pokoleń i zasada jest wciąż ta sama: kapusta, sól i brak dostępu powietrza. Zmieniło się naczynie: kamienne kamionki zastąpiły beczki z tworzywa spożywczego, lżejsze, tańsze i łatwiejsze do umycia. Poniżej proporcje soli, terminy i dobór pojemności, czyli wszystko, co trzeba wiedzieć przed pierwszym szatkowaniem.

Ile soli do kiszenia kapusty?

Przyjmuje się 20-25 g soli na każdy kilogram kapusty, czyli 2-2,5% jej wagi. To proporcja, która wystarcza, by zahamować rozwój niepożądanych bakterii, a jednocześnie nie zabija bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnych za kiszenie. Mniej soli daje kapustę miękką i podatną na psucie, a więcej soli daje kapustę twardą i przesoloną, która kisi się bardzo długo.

Waga kapusty	Ilość soli	W przybliżeniu
1 kg	20-25 g	1 płaska łyżka
5 kg	100-125 g	ok. 5 łyżek
10 kg	200-250 g	ok. 1 szklanka
20 kg	400-500 g	ok. 2 szklanki
50 kg	1-1,25 kg	ok. 5 szklanek
100 kg	2-2,5 kg	ok. 10 szklanek

Wagę liczy się od kapusty już poszatkowanej, po usunięciu głąbów i zewnętrznych liści.

Jaka sól do kiszenia kapusty?

Potrzebna jest sól kamienna niejodowana. Jod hamuje pracę bakterii kwasu mlekowego, więc zwykła sól jodowana z solniczki potrafi zatrzymać kiszenie albo dać nieprzyjemny posmak. Sól kłodawska lub zwykła sól kamienna do przetworów sprawdzają się najlepiej. Nie ma znaczenia, czy jest drobna czy grubsza, liczy się brak jodu i brak substancji przeciwzbrylających.

Kiedy kisić kapustę?

Najlepszy termin to od końca września do listopada, gdy dojrzewają późne odmiany kapusty białej. Późna kapusta ma zwarte, ciężkie głowy, więcej cukrów i mniej wody, dzięki czemu kisi się równo i zostaje chrupiąca. Kapusta wczesna, letnia, ma zbyt luźne liście i po ukiszeniu bywa miękka.

Znaczenie ma też temperatura. Kiszenie zaczyna się najlepiej w 18-20°C i po 3-4 dniach naczynie warto przenieść w chłodniejsze miejsce, około 10-15°C.

Jak kisić kapustę w beczce krok po kroku?

1. Umyj i wyparz beczkę. Wystarczy gorąca woda, bez detergentów, bo resztki płynu do naczyń potrafią zepsuć cały wsad.
2. Poszatkuj kapustę i zważ ją. Grubość wiórków to kwestia gustu, ale cieńsze puszczają sok szybciej.
3. Przesyp solą warstwami i przetrzyj rękami albo tłuczkiem, aż kapusta zacznie puszczać sok. Dodatki, takie jak starta marchew, kminek czy liść laurowy, dosypuje się w tym momencie.
4. Ubijaj warstwa po warstwie. Każdą warstwę ugniataj, aż sok wyjdzie na powierzchnię. Powietrze między wiórkami to najczęstsza przyczyna pleśni.
5. Zostaw 10-15 cm wolnej przestrzeni od góry. Kapusta w pierwszych dniach pracuje i sok podnosi się.
6. Obciąż i przykryj. Kapusta musi być cały czas pod powierzchnią soku. Sprawdza się talerz lub deska z ciężarem, a na to luźna, nieszczelna przykrywka, bo fermentacja wydziela gazy.
7. Nakłuwaj wsad co 2-3 dni długim, czystym drewnianym kijem, żeby wypuścić dwutlenek węgla i zbieraj pianę z powierzchni.

Jak długo kisi się kapusta?

Pierwsze oznaki fermentacji, czyli pęcherzyki i lekko kwaśny zapach, pojawiają się po 2-3 dniach. Kapusta jest gotowa do jedzenia po 3-4 tygodniach, a pełnię smaku osiąga po 5-6 tygodniach. Im chłodniej, tym dłużej trwa proces i tym lepszy jest efekt. Po ukiszeniu przenosi się beczkę do piwnicy lub innego miejsca o temperaturze 0-10°C, gdzie kapusta przetrzyma kilka miesięcy.

Czy dodawać cukier do kiszenia kapusty?

Nie jest potrzebny. Późna kapusta ma dość własnych cukrów, żeby bakterie miały z czego pracować. Szczypta cukru bywa dodawana do kapusty wczesnej albo bardzo suchej, żeby ruszyć fermentację, ale przy dobrym surowcu to zbędne. Odradza się natomiast dodawanie octu, bo to już nie jest kiszenie, tylko marynowanie, i zabija cały proces.

Jaką beczkę wybrać do kiszenia kapusty?

Naczynie musi spełniać trzy warunki: atest do kontaktu z żywnością, szeroki otwór pozwalający ubijać i wyjmować kapustę ręką, oraz pokrywę, która przykrywa bez uszczelniania. Beczki z HDPE (polietylen wysokiej gęstości) nie wchodzą w reakcję z kwasem mlekowym, nie przechodzą zapachem i nie pękają przy mrozie, jak potrafią kamionki.

Pojemność dobiera się do ilości kapusty, pamiętając o zapasie miejsca u góry:

Pojemność beczki	Kapusty (poszatkowanej)	Dla kogo
15-20 l	ok. 10-15 kg	gospodarstwo domowe, pierwszy raz
30 l	ok. 22-25 kg	rodzina na cały sezon
50 l	ok. 38-42 kg	duża rodzina, sprzedaż na targu
80 l i więcej	ok. 60-70 kg	gospodarstwa, przetwórstwo

Kapusta poszatkowana i ubita waży około 0,75-0,85 kg na litr pojemności, więc w 30-litrowej beczce mieści się jej wyraźnie więcej, niż podpowiada intuicja.

W ofercie ELKO znajdziesz beczki plastikowe HDPE z atestem spożywczym w pojemnościach od 10 do 80 litrów, produkowane w Polsce.

Jak kisić kapustę w słoikach?

Kiszenie kapusty w słoikach to dobry sposób, gdy nie masz piwnicy albo chcesz przygotować kilka wariantów smakowych naraz, na przykład z marchewką, z kminkiem i z jabłkiem. Proporcja soli jest taka sama jak w beczce: 20-25 g soli kamiennej niejodowanej na kilogram poszatkowanej kapusty.

1. Poszatkuj i zważ kapustę, wymieszaj z solą i dodatkami, a potem ugniataj rękami przez kilka minut, aż puści sok.
2. Ubijaj kapustę w słoiku małymi porcjami, drewnianym tłuczkiem albo pięścią, aż sok przykryje wierzch. Słoik 1 l mieści około 0,8 kg ubitej kapusty.
3. Zostaw 3-4 cm wolnego miejsca pod zakrętką i dociśnij kapustę liściem kapusty albo małym ciężarkiem.
4. Zakręć słoik luźno i postaw na tacy w temperaturze 18-20°C. W pierwszych dniach sok często wykipi.
5. Codziennie odpowietrzaj kapustę, przekłuwając ją czystym drewnianym patyczkiem.
6. Po 5-7 dniach dokręć słoiki i przenieś w chłodne miejsce, gdzie kapusta będzie dojrzewać jeszcze 2-3 tygodnie.

Do kiszenia w słoikach sprawdzają się słoiki szklane twist-off o pojemności 0,9-5 l, w których dobrze widać, czy kapusta jest pod sokiem, oraz słoiki plastikowe PET 3-10 l, które są lżejsze i nie tłuką się. Słoików PET nie wyparza się wrzątkiem: wystarczy umyć je gorącą wodą bez detergentu.

Jak poznać, że kapusta jest ukiszona?

Ukiszona kapusta ma jasnosłomkowy kolor, przyjemnie kwaśny zapach i jest chrupiąca, a sok jest mętnawy i kwaśny w smaku. Fermentacja dobiega końca, gdy z kapusty przestają wydobywać się pęcherzyki gazu przy nakłuwaniu. Kapusta, która jest śliska, ciągnąca, ma różowy lub szary kolor albo zapach zgnilizny, nie nadaje się do jedzenia.

Najczęstsze błędy przy kiszeniu kapusty

• Za mało soli: kapusta wychodzi miękka, śluzowata i szybko się psuje.
• Sól jodowana: fermentacja staje albo daje gorzki posmak.
• Kapusta nad powierzchnią soku: to jedyne miejsce, gdzie pojawia się pleśń. Obciążenie musi być cały czas na wierzchu.
• Szczelne zamknięcie: gazy nie mają ujścia i naczynie potrafi się rozszczelnić albo pęknąć.
• Napełnienie do pełna: sok wykipi w pierwszych dniach.
• Mycie beczki detergentem: resztki środka hamują pracę bakterii.

Ile kalorii i witamin ma kiszona kapusta?

Kiszenie nie tylko przedłuża trwałość, ale też zwiększa wartość odżywczą. Kapusta kiszona zawiera więcej witaminy C niż świeża, jest źródłem witamin z grupy B, witaminy K i bakterii kwasu mlekowego wspierających florę jelitową. Ma przy tym niewiele kalorii, około 20 kcal na 100 g.

Najczęściej zadawane pytania

Ile soli na 10 kg kapusty?

Na 10 kg poszatkowanej kapusty potrzeba 200-250 g soli kamiennej niejodowanej, czyli około jednej szklanki. Na 20 kg kapusty dajesz 400-500 g soli, czyli około dwóch szklanek.

Co oznacza biały nalot na kiszonej kapuście?

Cienki biały nalot na powierzchni soku to zwykle drożdże, a nie pleśń. Zbiera się go łyżką, a kapusta pod spodem nadaje się do jedzenia, jeśli pachnie i smakuje prawidłowo. Puszysta, kolorowa pleśń na kapuście wystającej nad sok oznacza, że wierzchnią warstwę trzeba usunąć z zapasem, a przy głębszym zepsuciu wyrzucić cały wsad.

Czy kapustę kiszoną trzeba trzymać w lodówce?

Ukiszona kapusta wymaga temperatury 0-10°C. W piwnicy przetrwa w beczce kilka miesięcy, pod warunkiem że cały czas jest pod sokiem. Kapustę ze słoików po otwarciu trzyma się w lodówce i zjada w ciągu 2-3 tygodni.

Czy można kisić kapustę w beczce plastikowej?

Można, jeśli beczka jest wykonana z tworzywa dopuszczonego do kontaktu z żywnością, najczęściej z HDPE. Takie tworzywo nie reaguje z kwasem mlekowym i nie oddaje zapachu kapuście. Nie nadają się beczki po chemii ani pojemniki bez atestu spożywczego. Więcej o doborze beczki przeczytasz w poradniku jaką beczkę plastikową wybrać.

Czy w ten sam sposób zrobię zakwas z buraków?

Zakwas z buraków kisi się w solance, a nie we własnym soku, więc proporcje są inne: 20 g soli na litr wody. Przepis i tabelę dla słoików i beczek znajdziesz w artykule zakwas z buraków na barszcz wigilijny.

Podsumowanie

Do kiszenia kapusty potrzebujesz 20-25 g soli kamiennej niejodowanej na kilogram kapusty, naczynia z atestem do żywności i 3-4 tygodni. Najważniejsze jest, żeby kapusta przez cały czas była pod sokiem, a naczynie było przykryte luźno, tak by gazy z fermentacji mogły uchodzić.

W sklepie ELKO znajdziesz beczki plastikowe HDPE z atestem od 10 do 80 litrów oraz słoiki szklane i PET do kiszenia mniejszych porcji.